发布时间：2020-11-11 17:13    来源：中国食品报网

　　今年，全民都在践行习总书记提倡的厉行节俭、反对浪费，团餐行业也不例外。为此，教育部还制定了《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》。同时，食品安全也是今年热门的话题，尤其是校园食品安全。专家认为，全面提升校园团餐行业水平，需要从食安、食育等方面“多管齐下”。

　　做团餐，一定要紧抓食品安全

　　近日，校园食品安全事件频发，从山西省运城市康杰中学出现学生食物中毒，到河南唐集乡中心幼儿园、向阳小学部分学生午饭后出现不适，食品安全与每一个人都息息相关，政府高度重视、社会高度关注，团餐人也最为关心。

　　校园食安问题频出，原因何在

　　食品安全是餐饮行业健康发展的根基，而校园团餐就餐人群固定、集中、规模大，影响也远超其他餐饮业态。

　　中国教育后勤协会中小学后勤分会副理事长兼常务副秘书长刘强表示，校园餐是民生，事关学生健康与民族未来。由此可以看出，团餐行业所担责任之大。团餐行业蓬勃发展的同时，企业水平不断进步，但校餐问题仍有挑战。食品安全不断考验着就餐者的承受力，不断出现的食安事件也在拷问着每一个团餐人：原因究竟出在哪里？

　　是校园内部监督机制的问题？是校园领导粗心大意，没有把食品卫生作为学校的重要议事日程？还是团餐企业以次充好谋取利益？还是有关部门监督乏力，致使行业乱象？

　　刘强分析，想要单追一方面的责任肯定不合理，毕竟食品安全是一个系统。 “人口基数大，各地经济发展水平不均衡、信息公开透明度不够等，学校餐饮政策与管控管理尚需适应；责任、监管、问责不到位；行业不规范，没做好源头把控、指引与治理、充分有序竞争等。”

　　有业内人士表示，团餐市场上有规模化企业，但更多的是中小企业，甚至是小餐馆。无论是在食品安全还是质量管控上，都有不少问题。因此，更好地把控和规范市场是关键。

　　政策解读，助力团餐食安防控

　　食品安全事件频发还有一个重要原因：从业人员素质参差不齐，对食品安全相关的法律政策一知半解。因此，国家也是政策频出，从基层抓起，全面普法，通过食品安全监管以及食品安全体系的搭建，解决团餐企业的食品安全管理痛点和难点，做到防微杜渐。

　　2019年4月1日，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》施行；2019年5月，中共中央国务院出台了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》；教育部会同市场监管总局、公安部、国家卫生健康委联合印发《校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）》，部署开展2020年至2022年校园食品安全监管工作；国务院教育督导委员会办公室发布2020年第4号预警，提醒各地、各有关部门和学校认真落实学校食品安全工作各项要求，确保学生“舌尖上的安全”。

　　从这些政策上可以看出，国家对团餐食安的管理力度之大。政策要求，地方政府要强化食品安全属地管理责任，构建食品安全监管责任体系，落实部门管理责任、餐配单位食品安全主体责任，严控食品安全风险。卫生部门、市场监管部门等，要指导团餐企业落实食品安全管理制度和制餐人员健康管理、培训制度，对食品采购、贮存、加工制作、配送等关键环节加强监管，确保安全可控。作为团餐企业更应该自查，对腐败变质、超过保质期等不健康、不安全食品坚决说不，坚决防止食品安全事故发生。

　　国家卫生健康委食品司营养处郝丽鑫谈及校园食品安全和健康时说，现在国家对于学校、团餐企业要求是，加强食品安全与营养健康的宣传教育，在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日等重要时间节点，开展相关科学知识普及宣传教育活动。团餐企业应该对从业人员用标准化、规范化的法规约束，从主观意识上预防食安事件的发生。

　　智慧团餐，探索食安增效新模式

　　以前默默无闻的团餐行业现在走在了市场前端，而食品安全也变成了国家强力监管、人民高度关注、企业大量投入的重要领域。如何让团餐各环节的参与者积极构建安全的团餐环境，让国家、食客放心，食无忌惮，让行业可持续发展，成了现在团餐行业的新思考。

　　食品原材料的质量直接影响餐饮的每个环节，但团餐行业产业链条长且流程复杂，食材供应源头分散，信息化渗透率较低，源头追溯难。因此，升级供应链、严选上游供应、确保食材优质安全可追溯是重点。把好食品从农田到餐桌的每一道关口，健全和完善食品生产、消费全过程全链条的监管制度，利用大数据构建团餐食材供应，保证供应源头安全。若是能建立像药品一样的食品安全追溯体系，通过现代化的手段将食品生产做到全链条可追溯，消费者可查可看，才吃得放心。

　　在疫情当下的团餐食安防控上，北京市朝阳区中小学卫生保健所食品科主任任建军强调，要严格落实防控措施全覆盖，加强饮食饮水卫生，每日做好饮水设备、洗手设施、餐车和餐具等物品的清洁消毒。加强垃圾分类管理，日产日清。做好疫情防控情况下安全供餐方式的选择，建立最佳的安全就餐环境和科学用餐方式。

　　现在企业专业水平不断进步，食品安全、环境安全、公共卫生安全等各方面保障能力不断升级，团餐企业也一直在往智能方向不断发展。刘强表示，可以加快智慧团餐步伐，建立数字化和智能化的基础设施平台，把食堂采购、食堂管理、饮食安全、智慧服务、食品安全溯源等各个板块整合起来，形成一个互联互通的整体平台，为就餐者提供优质、高效、安全、贴心的服务。

　　从食育入手，树节俭新风

　　近日，江苏宿迁一小学的学生们在为培养劳动意识而开设的丰收课上，齐力收获红薯500斤。学校给每个学生发一个带回家，让他们品尝收获的果实。

　　让孩子参与劳作，经历粮食生产过程，符合厉行节俭、反对浪费的提倡，教育意义重大。作为团餐人，需积极配合推广食育。

　　为什么要推广食育？

　　现在物质生活条件改善，校园餐饮浪费严重。看似个人不良消费习惯是首因，实际食育宣传缺失才是深层次原因。

　　食育，即是食物营养教育。狭义上是指进行食物营养知识教育，是良好饮食习惯的培养教育；广义上则是以食物为载体进行全方位的教育，包括食物生产、健康饮食习惯培养、节约爱惜食物意识培养、饮食文化教育等。

　　我国饮食文化底蕴深厚，食育文化其实在古代就已产生，但主要是以经验、习惯等方式存在于民间，并没有形成明确的“食育”概念。现代人的生活方式、疾病、食品安全、食物生产与资源环境、食品传统与文化继承等问题日益受到关注，我国现代食育概念应运而生，提出有必要在提倡德育、智育、体育、美育、劳育的同时提倡食育。

　　南昌师范学院党委书记王金平教授分析，在我国关于食物的教育，一直处于缺位状态。之前有人做过调研，结果显示，城市中小学生的食物浪费量明显高于城市餐饮业成人浪费的平均水平。究其根源，在于青少年不良饮食习惯和食育的缺失。这几年虽有不少人意识到加强食育的重要性，但食育作为一个新生事物，形成共识并付诸实施，仍有待时日，这是必须补上的一课。

　　中国营养餐产业协同创新平台常务副秘书长蒲凌龙认为，食育应该作为实现健康中国战略的重要抓手。“民以食为天，食以育为先”，在追求健康的诸多努力中，食育对所有人，特别是对儿童与青少年而言，是获得维护终身健康能力最经济有效的方法。

　　食育，改变餐饮浪费第一步

　　解决餐饮浪费不是一蹴而就的事，而是一个改变饮食陋习、逐步建立文明新习惯的过程。

　　曾有人做过校园食物浪费的调研，让有餐饮浪费行为的孩子参与校园食物浪费调研活动，倾听研究团队的科普讲座，每天进行食物浪费量的称重工作。在活动中，他们逐渐意识到食物浪费问题的严重性，随后自觉根据自己的食量主动减少打饭量。通过这个活动可以看出，食育有效改变了孩子饮食消费习惯。

　　现在习总书记提倡厉行节俭，反对浪费，教育部出台《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》，针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，提出了加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德的要求。在学生群体饮食习惯形成的关键时期，食育的介入，有利于在学生中倡导绿色理念和文明新风，进而杜绝“舌尖上的浪费”，养成绿色生产和绿色消费的习惯。

　　王金平教授讲到食育会加强人们对食物营养、食品安全的深刻认识，通过对食文化的传承，使人们对食物产生感恩之心，也能以食为媒，培养良好的家庭、人际关系。这在培养健康人格品质的同时，也完成了培育健康的身心和健康的人性这一目标。另外，汪教授还强调，减少餐饮浪费，帮助孩子们树立节俭理念很有必要，这是帮助学生健康成长的有效途径。

　　目前，上海市已将食育课在一些中小学作为试点课程展开，进行食品安全教育、营养卫生教育等。根据学生的年龄和特征定制符合其年龄层的教案，力图通过活泼易懂的形式让孩子在“玩乐”中“学习”，知道食物背后的价值。让孩子们体验到“一个馒头”背后是什么？一粒米，千滴汗，粒粒粮食汗珠换。因为了解，才能理解，从而珍惜。

　　他山之石：借鉴国外食育经验

　　目前，各国对于食育教育十分重视，如英国校园菜园计划、美国可食校园计划、日本食育推进计划等等。事实上，日本是全世界最早全面推广“食育”的国家。2005年，日本就颁布了《食育基本法》。把“食育”置于与智育、德育和体育教育同样重要的地位，在中小学普及推广。

　　日本为了推行“食育”，学生们在学校耕田种菜，搭猪圈、养猪，最后吃自己种的蔬菜和自己亲手养大的猪，重点是亲手养育和不浪费粮食。我们倡导的食育，也应该不是简单说教，而是集丰富的知识、技能、观念培养于一体，通过多种形式、寓教于乐的活动，使人与食物之间建立情感联系，从而延伸至提供食物的大自然，生产食物的人。逐步建立正确的食物消费观，珍惜食物，懂得感恩大自然的赐予，感恩劳动者的付出，懂得热爱社会和国家，懂得热爱大自然。

　　日本国际幼儿教育交流协会理事（中国事务代表）叶云飞也讲到，幼儿园应当以儿童的生活为基础，最大限度地支持和满足儿童通过亲近自然、实际操作、亲身体验等方式获取经验的需要，促进儿童在健康、语言、社会、科学、艺术各方面协调发展。

　　千般情感皆有温度，万种食材亦有性格。团餐人应积极配合引导大中小幼学生主动投身到制止餐饮浪费的行动中，树节俭理念、助健康成长。与相关部门协同配合，共同推动食育向高质量发展，在全社会培养以食立德、以食启智、以食健体、以食强美、以食育劳观念和习惯的养成。

责任编辑：小牛