发布时间：2019-01-02 13:45    来源：中国食品报

　　改革开放40年，是中国食品工业从弱到强、从大到强的40年：我国食品工业总产值从1978年的471.7亿元，攀升至2017年的114102.8亿元，是40年前的240多倍。而让我国食品工业由弱到强的关键是强有力的科技支撑。食品科技的进步，是食品工业跨越发展的直接推动力；食品科技的进步，为食品产业发展输送创新人才、增加创新智慧、开发创新技术、转化创新成果，提供有力的支撑并引导食品产业的可持续发展。

　　40年来，我国食品领域的科技创新走过了哪些阶段？科技又为产业带来了哪些翻天覆地的变化？记者采访了中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国等多位产业界实践者 本报记者王薇。

　　科学界——孟素荷：“我国拥有全球基数最大的食品科技人员和有效的人才培育体系；我国的食品科技因与产业发展的深入对接而充满活力、定力和张力。

　　在历经40年改革开放之后，中国食品工业已经进入了“粮食安全—食品安全—营养与健康安全”的营养与健康时代，发展质量有了跨越式提升。产业高质量发展的背后，离不开人才培养和科研基础的夯实。从2018年举办的中国食品科学技术学会年会上，可以看出：雄厚的中国食品科技之力在此集结——共有来自全国高校、科研院所及企业的2300多名科研工作者，690篇论文，百余位专家的132个大会和专题报告。

　　近年来，中国食品科技快速发展：食品科技发展论文在全球排名第一，科技人员数量居首位；在校食品专业大学生基数最大，共20多万人，370多所高校设立了约750个与食品有关的专业；软科11月发布的2018“中国最好学科排名”中，江南大学、中国农业大学、华南理工、浙江大学等4所与食品学科相关的院校名列前十。孟素荷谈到，目前，我国235所与食品相关的院校和100余个科研单位，在历经数十年起伏、沉淀后，已形成重要积累，拥有较强实力；学科特色日渐清晰，专业优势已经显现。一些优质的院校及一批优秀的学科带头人，正汇集成中国食品科技的领军方阵，活跃在国内外学术交流的一线，与世界比肩。

　　在人才培养方面，370家食品科研单位和院校，正逐渐形成各具优势的专业特色和区域特色。其中，235所高校设立食品科学与工程本科，24所博士点院校，100余个硕士点院校，夯实了中国食品科技与工业的基础研究与人才培育体系。此外，在食品领域，获批的国家工程实验室7个，食品领域产学研战略联盟20个。

　　另外，科技部持续加大食品科技项目的投入，2016—2018年仅农村司国拨经费总额约12亿元；国家自然科学基金委的项目资金也在逐年增加，从2016年的1.76亿元增加到2017年的2.16亿元。

　　在国家科技项目的牵引下，企业研发投入的比例增加。2016年，全国食品企业总计440亿元资金投入到科研的实践、产品创新及与科研院所的科技合作中。

　　孟素荷指出，中国食品工业之所以历经磨难而仍然稳健发展，关键因素之一是得到科技界坚定而有效的支持。这种支持来自实验室“0—1”的科学发现及1—100产业化过程中的科技支撑；来自对食品安全舆论场敢于担当的风险交流；来自对政府决策时清晰明确地表达科技界的立场。它使中国食品工业的发展因拥有科学的基因而日趋健康。

　　孟素荷表示，近年来，一大批优秀的科学家率先以“跳出窗外”的思维，启动对营养学、生命科学、基因工程、中医药学、生物工程和智能制造的交叉研究，探讨中国传统食品的质构、功能和机理，用前瞻性的视角和活跃的科学实践，引领和创新中国食品产业的未来。她欣喜地看到，每一个强大的食品行业发展的背后，都有一大批优秀科学家的集结和对行业科技问题的长期跟踪破解。在乳酸菌这样新生食品门类快速成长的过程中，伴随着该学科学术论文数量和水平的快速提升，我们的科学家在将优秀的论文“书写在祖国的大地上、工厂里”的同时，亦获得了自身的成长和科研成就的坚实积累。“中国的食品科技因与产业发展的深入对接，而充满活力、定力和张力。”

　　“在中国这个全球最具容量和魅力的大市场上，安全健康与环保既是产业竞争的核心要素，又是新一轮发展的新动能和价值增长点。在历经改革开放40年后，中国食品工业已经走出了三聚氰胺的泥潭，站到了以安全、健康，环保为目标的新起点上。而要完成这一目标的关键，即是创新与食品科技水平的稳步提升。”孟素荷由衷地说。

　　创新推动行业整体向前发展，中国食品工业的战略调整正从追求产值到追求价值。53个行业中，包括饮料、发酵食品、营养食品、白酒等在内的26个行业的利润总额实现增长，其中，15个行业利润总额增长超过5亿元。以科技为基的新品，是驱动企业销售增长的主要因素。

　　我国食品企业未来的竞争力，在于产业链安全与产品的差异化定位及健康内涵，这既源于企业对科研的逐步积累，更源自企业对市场竞争与长远发展的战略选择。

　　我国食品工业的创新中，传统食品工业化是目标。以软饮料行业为例——从二元结构向六元结构的调整用了32年。行业结构调整逐渐走向“低糖、健康、天然”。1985年，碳酸饮料市场占比达到80%；2017年，碳酸饮料市场占比缩减至13%，而植物蛋白饮料、果蔬汁及固体饮料等占据了87%的市场。

　　同样，创新也推动了方便食品行业整体的发展质量。2015—2018年，方便食品创新中体现出强烈的中国特色与健康营养元素。2018年1—6月方便食品行业利润增长达17.2%。分析2018年方便食品行业的发展，整体上显示营养美味、价值提升、回归厨房风味的趋势愈加鲜明。其中，天然风味配料的创新，是其重要支撑。我国以民营企业为主的咸味香精调味料行业对科研的投入高达10%以上，其动力是追求市场的差异化。

　　在孟素荷看来，通过创新，赋予产品健康、时尚、价值体验等多重属性来满足日益多元化的消费需求，这既是市场的需求，亦是食业走向更大成功的必由之路。

　　孙宝国：“有了传统饮食文化之魂的自主创新才会‘不挨宰’；我国食品科技由跟跑到并行，一些领域处于全球领跑水平。”

　　“我国食品科技由跟跑到并行，一些领域处于全球领跑水平。”孙宝国院士如此评价我国的食品科技水平。他特别提到，中国传统食品的科学技术水平已处于领跑位置。其源于文化自信，尤其是对传统饮食文化自信，继而对于我国食品科学技术的自信。

　　孙宝国院士以我国咸味香精工业的发展为例，生动讲述了自主创新为产业带来的翻天覆地的变化。“改革开放40年来，我国的咸味香精行业从无到有，从小到强。”孙宝国院士介绍说，改革开放之前，我国咸味香精工业是零；改革开放后，这一产业起步于“六五”国民经济和社会发展计划（1981—1985年）。1982年，市场已出现了肉味香精，但肉味特征不明显。正是在“七五”国家科技攻关期间，突破了2-甲基呋喃甲氧基化、中间体水解─加成一体化、2-甲基-3-巯基呋喃温和氧化等关键技术，实现了2-甲基-3-巯基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的国产化，奠定了我国3-巯基呋喃类食品香料制造的技术基础；“八五”国家科技攻关期间，突破了不对称二硫醚食品香料制造关键技术和水解─不对称二硫醚化耦合技术，奠定了我国不对称二硫醚食品香料制造的技术基础；根据肉香味的形成机理，开发了天然级肉味食品香精制造技术,奠定了我国天然级肉味食品香精制造的技术基础。

　　“落后不但要挨打，还要挨宰。”孙宝国院士说。在上世纪90年代，被美国称为“030”的2-甲基-3-巯基呋喃，代号为“719”的2-甲基-3-呋喃基二硫醚这两大含硫香料，在当时的价格甚至远高于黄金。“030”“719”的进口价格，每公斤分别高达14万元和16万元。随着上世纪90年代“030”“719”关键制造技术的突破，相关产品的国产化，其价格也随之降到每公斤4.2万元和6万元。由此一来，不仅依赖进口这一尴尬局面被打破，我国也成为日本等其他国家的肉味香料主要出口国。从2000年开始，以肉为原料的我国肉味香精的关键制造技术，被国内数十家企业所采用。由此生产出的天然肉味香精，已在方便食品、调味品、肉制品、菜肴等大量食品中广泛应用。同时，我国特色肉味香精制造理念“味料同源”也逐渐形成，并得到全球认同。

　　孙宝国院士表示，我国食品产业正面临千载难逢的工业化、现代化历史机遇，实现中国食品产业现代化是食品界的历史使命。要坚定中华饮食文化自信，满怀信心、积极主动地研究探索中国传统食品的基础科学问题，为中国食品走向世界夯实科学基础。要努力突破中国传统食品工业化、现代化面临的瓶颈技术和核心装备难题，为中国传统食品工业化、现代化保驾护航。

　　孙宝国院士指出，要潜心研究我国传统食品基础科学问题，从中揭示中国传统食品健康美味的奥秘。健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品产业发展的大趋势。他分析说，我国传统食品加工制作方式正在发生转变：一是从体力型向动力型转变；二是从经验型向科学型转变，如传统北京烤鸭制作完全可以通过智能控制来实现；三是从手艺型向工艺型转变，比如豆腐加工实现了自动化生产；四是从工具向装备转变；五是从脑力劳动向人工智能转变，比如白酒勾调可以通过人工智能得以实现；六是从源于自然向巧夺天工转变。

　　孙宝国院士说：“未来，我国食品工业要转向高质量发展阶段，就要满足人民群众对饮食更高层次的要求，即健康和美味的要求。要从致力于我国传统食品的工业化、现代化开始着手。”

　　产业界——1984年，在上海益民四厂和北京大红门粮库，中国的方便面生产线同时开工，至今已34年。创建于1987年的民营企业杭州娃哈哈集团，从3个人、14万元借款白手起家，在创始人宗庆后的带领下，现已发展成为我国最大的饮料企业。1992年，陈泽民坚定下海从传统食品汤圆做起，并将其企业定名为“三全”，以感谢十一届三中全会改革开放带来的机遇和空间。在这些企业家的眼中，让行业在变革中实现跨越式发展的，正是科技的不断创新。这些企业家们从研发产品到智能制造，从硬件建设到项目攻坚，一步一个脚印地夯实着我国食品产业。

　　在宗庆后看来，从1988年研发出走红市场的娃哈哈儿童营养液开始，娃哈哈几十年来的稳健发展，得益于改革开放包容环境下的科技创新。娃哈哈一直坚持“生产具有真正使用价值的产品”的经营理念，坚持走自主创新之路，坚持要永远领先人家半步的观念，通过不断创新，实施差异化战略较好地解决了产品生命周期。据了解，娃哈哈建立了国家级企业技术中心、博士后科研工作站、中国合格认定国家认可委员会（CNAS）认可的实验室、浙江省食品生物工程重点实验室等研发机构，近年来开始向菌种、酶制剂、机电等高新技术产业发展，目前已形成自己的菌种资源库，并成功自主开发了串、并联机器人、自动物流分拣系统等智能设备，成为食品饮料行业具备自行研发、设计、自行生产装备和工业机器人能力的综合型企业。

　　“对于我们这一代人来说，祖国现在的繁荣是我们当年完全没有办法想象的，我们也是祖国改革开放的受益者。”康师傅控股有限公司执行长韦俊贤深有感触地表示，多年来，康师傅在科技创新方面一直不断前行。康师傅投资5亿元在上海打造的联合创新研发中心获得中国CNAS实验室能力资格，可对标国际化水平。在高科技运用方面，康师傅自2015年起投资3亿元建造了大型FD冷冻干燥工厂，用高科技提升产品的营养健康水平。在科研攻关方面，康师傅与高校合作攻克业内难题，在今年举办的第十届中国食品安全论坛“科技创新与科学传播”分论坛上，康师傅的“棕榈油中TGP的检测应用”项目，获“2017—2018年度食品安全创新技术奖”。该项目除了可以确保油脂原料来源清晰可控之外，用三酰甘油氧化聚合物（TGP）这一单一指标就可以把地沟油、劣质油等原料油风险挡在门外。TGP项目的落地，对油脂行业和方便食品行业都具有很好的指导意义。

　　安琪生物集团董事长俞学锋也认为，正是科技创新，成就了安琪25年来的持续发展。作为国家确定的第一批国家重点工业性试验基地项目，安琪通过多年的努力，把一个小小的酵母延展至烘焙、酿造等多个应用领域。针对我国传统食品油条，安琪率先研制出无铝食品膨松剂，消除了食品安全隐患。同时，依靠主导生物技术，研发出很多与健康相关的酵母食品。

　　以挂面这一我国传统食品行业为例，经过多年的发展，行业集中度指数快速上升，预计2019年，集中度指数CR3将从23%上升到35%左右。预计到2020年，挂面行业加工企业数量将减少至200家左右。智能制造管理开始发端，装备制造企业海科佳已与多家挂面企业达成战略合作，共同开发定制化的挂面智能化制造系统——海科佳定制化NIMS。

　　“悠久的饮食文化，最大的食品产业，基数庞大的食品科技人员，最多的食品专业，最强的食品学科，最多的食品专业在校大学生……这些扎实的实力，汇集起我国食品科技界的自信。我国的食品工业是全世界最大的食品工业，并且要一直强大下去。我对我国食品产业和食品科技的未来发展，充满了自信。”孙宝国院士对我国食业的发展满怀信心。

责任编辑：小牛