发布时间：2024-09-18 13:26    来源：中国食品报网

　　全谷物作为人类饮食中的基础组成部分，不仅具有丰富的营养价值，更是健康饮食理念的实践。在第二十四届中国方便食品大会暨方便食品展期间，第二届全谷物创新与发展论坛如期而至。此次论坛以“全谷物：工艺创新，塑造方便食品消费新风尚”为主题，来自食品科技界和产业界的与会专家、企业代表围绕全谷物科技创新与产业发展，展开交流与讨论，分享最新科研成果与实践经验。

　　论坛发布了“全谷物食品健康升级行动”倡议，从科技引领、协同发展、强化科研、共建共享、科普惠民、行业自律6个方面提出倡议，助力提升公众健康意识，构建健康生活方式，推动全谷物食品产业发展。

      全谷物产业发展步入“觉醒阶段”

　　中国科学院院士、华中农业大学生命科学技术学院教授张启发指出，目前全谷物产业的发展处于“觉醒阶段”，产业界、消费者对于全谷物的认知仍有不足。对于全谷物未来的研究和发展，张启发建议，全谷物的界定需要在生物学基础上展开，要对理念进行明确。要认识到全谷物的研究对于目前存在的心脑血管疾病等慢性疾病有着重要影响，全社会都能从全谷物的深入研究中获益。他还强调，全谷物的研究一定要与产业界深入结合，做到从研发端到产业端全流程融合发展。

　　中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌介绍了多个国家对于全谷物的认定情况和当地产业发展情况。他表示，全谷物产业的发展，需要在最大范围内达成共识。目前产业发展面临的阻碍既有全球对于全谷物营养健康的科学认知和标准不统一，也有我国全谷物产业情况不清和缺乏统一规范。为此，中国食品科学技术学会、国家粮食和物资储备局科学研究院合力推动全谷物相关标准制定工作，目前，《全谷物食品命名与标示要求》推荐性国家标准正在制定中，《全谷物与全谷物食品通则》粮食行业标准即将发布，学会相关团体标准也在积极制定中，各项标准协调配合，将为全谷物行业营造规范的发展环境。总体来讲，我国的全谷物发展正处于重要的起步阶段，未来的长足发展需要社会多方的共同努力。

　　对于全谷物与营养健康的关系，中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏介绍称，相对精制谷物来讲，全谷物的营养价值更高，可提供较多的B族维生素、矿物质、膳食纤维、酚类、植物甾醇等。相关研究资料证明，较高的全谷物摄入对代谢性指标的改善起到非常好的效果。在加工技术层面，王志宏建议，加强全谷物的技术创新与多元化研发，针对新的消费市场创制新型营养健康全谷物产品，以满足不同地域、不同生理特点和不同健康需求的消费人群。

　　对于全谷物食品的发展，中国食品科学技术学会全谷物分会秘书长、哈尔滨商业大学食品工程学院院长张娜表示，全谷物食品在我国有着巨大的市场潜力，根据贝哲斯咨询发布的《中国全谷物食品行业市场规模及产业链分析报告（2023—2029）》，预计到2027年，全球全谷物食品市场规模将达到4647亿元，其中我国市场规模将超过2300亿元。具体到全谷物方便食品的划分，张娜认为，应以全谷物为主要原料进行部分或完全加工制成，同时兼顾方便食品本身的定义和产品特点。

　　在研发及应用方面，张娜强调称，全谷物含有种皮与胚，所富含的脂肪、生物酶类、膳食纤维等导致产品加工熟化难、口感粗糙、易结块沉淀。同时，加工过程中胚和种皮细胞中释放的酶会以脂肪为底物，水解生成的游离脂肪酸进一步被氧化，最终分解成小分子的醛、酮化合物，从而产生不良风味，导致货架期短。针对以上问题，张娜分别从物理和生物层面进行了技术应对介绍，助力产学研多方融合发展。

      产学研共推全谷物产业发展

　　一直以来，青稞都是一种重要的全谷物原料。对此，中国农业科学院农产品加工研究所研究员刘丽娅围绕“青稞烘焙加工适宜性品种筛选及其品质改良技术研究”进行了介绍。她表示，青稞可以加工成多种食品形态，除了糌粑还有青稞休闲食品、饮品，可以说青稞作为全谷物原料是非常重要的载体。另外，对于青稞的品种选择、不同品种的理化指标以及营养物质发掘、青稞加工全谷物粉流程及技术支持等，刘丽娅也都进行了详细介绍。

　　全社会对于全谷物的重视，很重要的一点在于其对人体健康的积极影响。对此，中国科学院上海营养与健康研究所研究员宗耕从全球视角，以多个国家和地区为例，介绍了全谷物对居民健康指标的影响，并就我国居民食用全谷物现状及对健康影响进行了分析说明。

　　西北农林科技大学食品科学与工程学院食品营养与健康系主任王敏认为，全谷物发展中很重要的一点在于提升消费者的接受程度，生物发酵技术未来将成为破解全谷物食品口感问题的关键。她表示，全谷物经过生物发酵后，食用品质和风味大幅提高，且营养物质更易被人体吸收。

　　全麦食品是全谷物食品中非常重要的分支，对于全麦食品的发展，江南大学食品学院副教授焦爱权表示，全麦食品可以细分为烘焙类、蒸煮类、冲调类、发酵制品等。对于全麦食品创新的技术难点，焦爱权从发酵、预处理等方面给出了几点建议。他认为，全麦食品的品质仍有待提升，口感方面如何让消费者接受是未来需要重点突破的环节。

　　全谷物食品的发展离不开产业界、企业界的参与。论坛期间，甘肃奇正实业集团有限公司总经理、西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼从青稞全谷物脆产品开发入手，以满足当前市场对全谷物既要吃得营养、又要吃得美味的全方位需求，介绍了相关科研和产品创新情况。

　　针对伴随消费升级而来的新市场需求，中粮营养健康研究院谷物研发中心主任助理应欣分析指出，目前早餐谷物和烘焙食品已经成为全谷物重要的品类发展方向。

　　麦稻智慧粮食有限公司董事长王宏则指出，在设备端和生产环节上，对于传统碾磨技术带来的“三高”痼疾，即高破碎、高能耗、高米温，麦稻公司采取柔性、分层、低温等相关设备和技术，寻求破解方法，助力全谷物产业创新发展。

责任编辑：小牛