发布时间：2024-12-04 13:22    来源：中国食品报网

　　“十四五”规划实施以来，数字化转型提升至国家战略高度，餐饮业作为实体经济的重要组成部分，积极响应号召，投身于数字化转型的浪潮之中。近日，由中国烹饪协会和辰智大数据联合主办的2024第11届中国餐饮大数据应用峰会在上海举行，会上发布了《2024中国餐饮大数据白皮书》（以下简称《白皮书》）。《白皮书》从大数据角度回顾了今年餐饮业发展全景，洞察区域市场和下沉市场增长机会，并展望明年餐饮业发展趋势。

      西部地区是餐饮未来发展潜力区域

　　1—10月，我国餐饮收入呈现增长趋势，增速仍然高于其他消费领域，继续强势带领社会消费品零售总额增长。但就单月来说，从9月开始餐饮收入增速已经低于社消品零售总额增速，餐饮业已经遭遇到市场的挑战。

　　由于限额以上企业基数较高、市场竞争加剧、消费者消费观念变化等因素，今年限额以上餐饮收入增速低于整体餐饮收入增速。在整个发展周期中，许多新创企业进入餐饮领域，推高了餐饮大盘增长的同时，也使得整体头部餐饮企业发展受到了打压。

　　从餐饮门店规模来看，2021—2024年，我国餐饮市场规模呈现出波动变化且整体下降的趋势。截至9月，全国门店规模为776.3万家。很多餐饮企业已经放缓了市场拓展的步伐，甚至暂停开店的节奏。

　　从开关店情况来看，今年餐饮市场相对平稳。去年上半年，餐饮市场迎来了开店潮，开店率大幅超过关店率。但在餐饮市场在未完全恢复的情况下涌入了大量创业者，市场随之进入“优胜劣汰”的调整周期，开始洗牌。今年上半年虽然整体增幅收窄，但开店率仍然高于关店率，进入第三季度，关店率又超过了开店率，表明餐饮市场仍存在一定程度的不确定性。

　　《白皮书》分析指出，数字化转型的背景下，提升单店效益成为餐饮业的共同目标，疯狂扩张开店的步伐受限，高质量发展成趋势，餐饮业进入慢增长周期。

　　从品类发展来看，西式快餐发展较为稳定，开店节奏和人均消费都表现出优于整体的态势。中式快餐占比46%，中式餐馆占比是20.3%，轻餐厅是13.8%，中式休闲占比8%。整体来看，1—9月，各个品类的开店率在6.3%—10.6%之间，关店率在5.6%—14.6%之间，平均开店率为8.6%，平均关店率为11.2%，关店率超过了开店率。

　　从品类来看，中式快餐、中式休闲、西式正餐赛道竞争态势加剧，但存在一定的发展潜力；西式快餐、轻餐厅等发展较为稳定，火锅、亚洲料理、中式正餐品类的市场竞争较为激烈，关店率较高。

　　从区域发展情况来看，华东占到近1/3的市场，但我国餐饮发展重点从东部向西部延伸，东部势能下降，下沉趋势明显。今年西南增长3.1%，西北增长3.6%，餐饮发展趋势向西部转移。随着国家西部战略的延续，这一态势将进一步加强，西部地区是中国餐饮未来发展的潜力区域。

　　从连锁率变化趋势来看，新旧品牌竞争仍然十分激烈，形成了连锁率“两头大”的局面。去年由于更多年轻品牌进入餐饮领域，拉低了整体连锁化率；今年这种情况加剧，头部品牌发展遭遇瓶颈，放缓了开店节奏，同时更多从其他行业转行餐饮的创业品牌快速进入市场，在推高大盘的同时也拉低了整体连锁率。整体来看，品牌化、规模化仍然是未来餐饮业发展的主要趋势。

　　业内人士表示，当前，我国餐饮业已进入慢增长周期，但仍然处于增量时代后期，还未完全进入存量时代，餐饮企业仍有大量发展机会。

      下沉市场将是增量主战场

　　《白皮书》显示，相比一二线城市激烈的市场竞争，下沉市场的品牌竞争相对缓和，新进入者有更多机会脱颖而出，餐饮企业能够更容易地占据市场份额，实现品牌的快速扩张。同时，下沉市场房租、人力等运营成本相对较低，使得餐饮企业在保证产品质量的前提下，可以提供更具性价比的产品和服务，吸引更多消费者。近年来，消费者更偏爱在家附近消费，消费热度向社区店偏移，一些餐饮品牌如南城香、紫光园等已聚焦社区餐饮，下沉布局。

　　当前，下沉市场已经成为拉动餐饮发展的主要引擎。在我国餐饮市场中，火锅下沉市场最为明显，其次是中式正餐，亚洲料理与西式正餐当前发展仍聚焦高线城市。

　　从今年各品类开关店率分析来看，各品类高线城市都呈现开店率低于关店率的状态，除亚洲料理与西式正餐的其他餐饮品类下沉市场都呈现开店率高于关店率的良性发展状态，可见下沉市场的积极布局已经成为拉动各类餐饮企业发展的主要引擎。

　　中式快餐市场今年呈现复苏迹象，市场重焕生机。就客单价而言，中式快餐市场平价化是主流，但今年客单价明显升高。消费者更强调品质与价格的平衡，需求也由原来的“吃饱”向“吃好”升级，现在流行的“现做”与“锅气”的概念就是中式快餐消费需求升级的写照。轻餐市场近年来正在步入由野蛮生长到有序发展的过渡期。受健康化风潮、多场景需求以及“饮品＋烘焙”融合化发展趋势影响，轻餐市场呈现多元化、细分化发展特征。中式正餐市场处于洗牌后期，江西小炒、湘式小炒等平价小炒菜馆以烟火气、家常味的标签迅速崛起，迎来发展机遇。西式快餐市场通过打性价比牌、传递情绪价值以及精细化管理，今年呈现稳中向好态势，消费升级趋势明显。不过，西式正餐市场衰退迹象明显，今年呈现消费降级趋势。

　　酸汤味型在餐饮市场中呈现出较为强劲的增长态势。数据显示，截至今年第三季度，酸汤味型消费者热推值涨幅高达34.6%，酸汤味型菜品门店覆盖数增长幅度达到22.8%，充分彰显出消费者对酸汤味型的喜爱。而贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等酸汤类餐饮的热度持续上升，带动了折耳根、姜饼瓜、酸萝卜、腌菜等特色食材的需求增长，火锅食材地域化得到发展。

　　此外，品类融合创新为餐饮业带来了独特口味的组合与体验，成为有效的口味营销新策略，比如香菜火锅、榴莲臭豆腐、红烧肉拿铁等“奇葩”美食受到消费者关注。一些具有地域特色的美食如贵州干锅、安徽臭鳜鱼等，受到市场热捧。

      未来餐饮业存在六大变化

　　随着市场的变化，流量红利不断消失，中国餐饮将长期处于2.0（品牌时代）和3.0（理性时代）并存的时代。由于这种变化，餐饮业创新将会持续，以满足消费者从追求饱腹到个性化体验，再到体现身份认同的需求，餐饮消费将经历品质消费、品牌消费、品味消费，最终走向品格消费。未来餐饮业存在以下结构性变化。

　　一是地域化。菜品丰富、性价比高、有“烟火气”的地域风味特色餐饮走红，开始多点开花。比如爆火的湘赣小炒，以及强势崛起的潮汕菜与顺德菜。此外，地域性单品类火锅呈现爆发式增长，今年前三季度贵州酸汤火锅门店增长163%、云南菌汤火锅增长38%、海南糟粕醋火锅增长28%，地域性单品类火锅正逐步成为火锅行业新的增长点与发展趋势引领者。

　　二是场景化。连锁餐企要想生存得更长久，应把自己打造成一类消费场景或生活方式。好的餐饮品牌往往是抓住了消费者的某些价值需求，通过独特、犀利的价值主张进行卡位，实现品牌出圈，占领用户心智。需要注意的是，在长期处于餐饮2.0和3.0并存的阶段，前端创新不断，生命周期会越来越短，一旦价值主张不再犀利，将很快被消费者抛弃。

　　三是情价比。餐饮企业通过“极致性价比+现做锅气+情绪赋能”实现情价比。消费者的需求从理性的功能需求变为感性的情绪需求，能够提供情绪价值的企业才有更高的胜出概率。

　　四是健康化。一线城市部分已经进入餐饮3.0时代，消费者从追求更高档、品牌感、差异化，到回归简约、回归最本心的诉求。健康化在茶饮赛道表现更加明显，从原料升级到健康升级，健康化发展是未来餐饮整体前端多元化的重点。

　　五是小型化。探索小型餐饮成为模式创新重要方向，当前我国餐饮行业依然以小型品牌为主，随着竞争的白热化，小吃小喝、小城小味、小店小档逐渐盛行，大型品牌探索小型化模式，开平价副牌切入中国庞大的下沉市场。截至今年前三季度，全国共有49.6万家小吃餐厅，同比增长12.1%，小型化推动了小吃产业的复苏和扩张。

　　六是无界化。在流量红利消失的时候，单一模式已经不能满足市场需求，品类无界、产品无界、场景无界、渠道无界，成为餐饮品牌提升市场竞争力最重要的抓手。餐饮无界化的一大表现是自助品类的发展，近一年自助品类整体门店增长15.3%，小火锅自助增长24.3%，烤肉自助增长11.7%，烧烤自助增长35.8%，快餐自助增长46.1%。

　　《白皮书》指出，向产业端要效率，更大的价值空间来源于产业端效率的释放。中国餐饮从2.0向3.0迈进的过程中，餐饮竞争已经从上半场到下半场，上半场是以前端业态创新为主，集中在消费端的效率提升，下半场以供应链效率的提升会驱动前端业态的创新，通过产业链的整合释放更多价值空间，成为未来餐饮重要的选择。

　　品牌通过产业链整合，建立从田间到餐桌的全链条，围绕着消费者的喜好，提供从菜单设计到选品，再到整个供应链交付，覆盖从田间地头到消费者餐桌的全流程，降低全流程成本，做到提升行业效率。这也驱动品牌在竞争中实现降维打击，更加好吃、更加具备性价比。

责任编辑：小牛