发布时间：2018-09-18 09:16    来源：中国食品报

 　　近年来，我国肉制品行业在市场消费升级形势下，积极参与市场竞争，部分企业实现了新的增长。但受肉类原料价格波动、产品结构老化和人们消费观念变化等因素影响，包括知名企业在内的行业总体上出现了加工肉制品营业额、利润增速双放缓的局面。据国家统计局数据，2017年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。行业实现健康较快增长尚待时日。肉制品加工行业如何拨云破雾、驾驭市场，实现新的发展？记者在第十六届中国国际肉类工业展览会召开前夕，就此话题采访了食业知名专家。

　　“食品行业的新发展，要掌握市场消费的大趋势。肉制品加工业要在保障产品品质的基础上，瞄准餐饮化、休闲化、营养化、年轻化的大趋势，在消费升级大潮中找到新坐标。”原天津市食品工业协会理事长、著名食品专家赵国瑞对记者说。

　　天津春发生物科技集团董事邢福深介绍，肉制品加工行业整体增速放缓，但行业仍有亮点，据农业部有关部门统计分析，休闲肉制品发展态势出众，低温肉制品占比持续走高。2017年受市场驱动、新零售模式等因素影响，休闲卤制品行业呈现快速发展态势，部分上市企业营业收入增长均在15%—20%。休闲猪肉制品结构调整明显，休闲牛肉制品快速发展。

　　邢福深介绍，目前新模式、新业态、新消费不断涌现，而现在市场主力消费人群是80后尤其是90后。这类人群在中国有4.5亿之多，约占人口总数的三分之一，具有活跃和强劲的购买力。他们在厨房劳作的时间由过去人均1个小时下降到20分钟，而且经常是加工半成品菜肴，许多人在家基本不开火做饭，在外就餐、叫餐已成为常态；与此同时整个社会消费需求也呈现休闲化趋势。这些都将带给餐饮业、肉制品加工业深刻变革，使得产品结构、商业模式、风味口感、标准化生产等方面的提升成为必答的考卷。

　　大趋势中的互联网餐饮外卖有多火？饿了么副总裁王三虎告诉记者，全国外卖餐食一年有2000亿元大市场，饿了么在全国已有200万商户、2.6亿用户，餐饮配送时间控制在半小时以内。而据国家统计局2018年1—6月份统计数据，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%。

　　“肉制品加工行业把握趋势有几个基本面，一是方向上要品质为上，以优质肉类蛋白提供给消费者。二是弘扬中华传统美食。三是肉制品企业和调味料企业要联手当好大厨，不断开发美味和标准化的产品。”春发集团高级工程师赵伍英介绍，酱卤制品是多种消费形态通吃的传统美食，口味多样、风味浓郁，如过去北方的肉干、脯、粒，南方的鸭舌、鸭胗、鸭脖等，空间很大，一些大型企业将其嫁接现代消费市场，成效颇丰。利用畜禽肉开发的酱卤制品大到几百克佐餐、小到十克左右休闲，真空包装、常温流转、随身可携、食用方便，可以渗透到餐饮、休闲、运动、娱乐等场景消费领域。但传统酱卤制品受畜禽快速生长和香辛料风味下降及常温运输、常温贮存、较长保质期的影响，整体风味较弱，消费者较难品尝出“记忆中的味道”。春发采用美拉德热反应技术，使用多种香辛料、呈味物质和提取天然肉汤原味生产的酱卤调味料，具有辅助提升酱卤制品的脂香、去腥、锁鲜、增味作用，增强和固化了醇厚感、把控了风味衰减。这对于工厂标准化生产出高品质酱卤制品、增加消费者的黏性具有事半功倍之效。

　　肉制品加工企业产品要巩固有市场的传统佐餐肉制品，同时向餐饮化、休闲化、场景化等时尚消费领域开疆拓土。赵伍英说，互联网餐饮外卖，风味、快捷、方便是基本要求，要使厨师操作简约化和菜品风味标准化，肉制品的最后一道工序就是餐饮业厨师配菜的第一道工序，预加工＋调料，摆盘及简单翻炒即成菜，如火锅、简餐、快餐、早餐等所需肉制品。要从消费场景设计产品，肉制品餐饮化的产品要有色、香、味、型、汁、养、皿、芡8个要素，这需要肉制品工厂、调味品企业、餐饮企业三方协力合作，缺一不可。工厂化、标准化加工的预制菜肴，在配送餐企业简单加热或半成品简单翻炒后，接近传统烹饪出品的菜肴市场接纳程度就高，不然“再点”困难。

　　赵伍英介绍，餐饮化的预制肉制品目前出现了由速冻食品向0—10°C的冰鲜调理预制品的转化趋势，这也是日本和许多欧洲发达国家走过的路。调味品骨干企业可以集成饮食文化、烹饪技法、食材搭配、风味确定、生产标准等全要素，开发冰鲜的调理预制菜、半成品菜、预制食材等菜肴产品。冰鲜的肉制品相对速冻品具有口味新鲜、出菜快、冲击力强等优势。对一些快餐和外卖餐饮企业餐饮来说，在房租贵、厨师成本高、出餐限时、风味标准的要求下，使用冰鲜调理品加工餐食，可以实现出餐快、省人工、较低成本经营。在一些中心城市，上市的冰鲜肉制品菜肴有近二十种，消费者回家可以简单翻炒成菜。

　　“肉制品企业要创造爆品，激发消费欲望，调味品企业大有可为。”赵伍英指出，食品创新风味是主要的，风味的差异就是竞争力，味料企业与肉制品企业携手合作，发挥各自专业优势，推出时尚、多元、美味和标准化的食品将引发消费者味蕾的美好反响。据了解，春发集团研发团队在肉制品博览会将推出16种新口味、新概念厨房化加工风味的肉类新产品，涉及餐饮、休闲多个领域和中外多种风味。如藤椒鸡肉球，属于新潮口味，作为速冻调理浅油炸食品，可以像薯条当休闲零食、简餐。还如雪花牛排，通过对普通牛肉嫩化，形成高档牛排纹理，一煎就得，有多种调味汁伺服，可以说休闲的品味无处不在。

责任编辑：小牛