发布时间：2018-09-18 16:20    来源：中国知网

    随着社会的进步与发展,食品的营养强化越来越受到人们的关注和重视。尽管我国的食品营养强化工作起步较晚,但发展很快,特别是随着改革开放的步伐和国际化、标准化事业的加快,无论从许可使用的食品营养强化剂品种和实际应用的强化食品看,现在均已和发达国家基本一致。但也应充分认识到我国改善公众营养状况的工作仍是艰巨的任务,在今后一个时期内,以食物强化为工作的切人点,并从铁强化人手,随后是对面粉和食用油及2岁以前儿童辅助食品的普遍强化。总之,食品的营养强化是提高公众营养水平、促进社会经济发展的重要途径。

一、食品营养强化简况

    食品的营养强化可能起始于1833年,当时法国化学家Boussingault提出向食盐中加碘防止南美的甲状腺肿。1900年,食盐加碘在欧洲实现,当时瑞士首先在家用食盐中加碘用于防止甲状腺肿。1915年,美国开始生产商品碘化盐,期间经历了半个多世纪,而食品营养强化真正大规模应用则大概是二十世纪四十年代。当时美国的营养缺乏病在增长,1941年底,美国FDA提出一个强化面粉的标准,从1942年1月起生效,同时对食品营养强化的定义、范围等都做了明确的规定。此后,对其他谷类食品等的强化随之兴起。例如,1943年对玉米粉进行强化,1946年对糊状食品进行强化,1952年对面包强化,1958年对大米强化等等。到现在美国大约有25%的食品强化了铁,25%的乳制品强化了维生素A,几乎全部即食早餐谷类食品都进行了营养强化。

    由于食品营养强化在消除和缓解某些营养缺乏病方面所起的良好作用,其他国家和地区同样也相继推行。日本1949年设立了食品强化研究委员会,1952年在其国民经济趋于稳定时即建议食品应强化并制定有关标准,颁布“营养改善法”,对食品进行营养强化。其在所推行的大米营养强化中,使国民中一度流行的维生素B,缺乏症几乎完全绝迹。欧洲各国也在上世纪50年代先后对食品营养强化建立了相应的政府监督管理体制并对食品进行营养强化。

    我国的食品营养强化工作起步较晚。尽管新中国成立不久即曾开始有关研究并少量生产应用,但真正由政府部门提出并纳入管理则是在改革开放以后,直到1986年才颁发“食品营养强化剂使用卫生标准(试行)”和“食品营养强化剂卫生管理办法”。但是,此后我国食品营养强化事业发展很快,特别是随着改革开放的步伐和国际化、标准化事业的加快,无论从许可使用的食品营养强化剂品种和实际应用的强化食品来看,现在均已和发达国家基本一致。

    值得特别一提的是,在2001年国内外曾分别召开与食品营养强化有关的二个重要会议。一个是2001.8.27一31在奥地利维也纳召开的第17届国际营养学会议,会议的焦点是非洲,即该地区的营养问题和未来前景。对人类营养和食品科学的现代问题进行了交流、讨论,着重讨论了有关食品安全、消费者保护、促进健康和防止慢性、非传染性疾病等方面的问题,也包括食品营养强化和增补的问题。会议还强调了对应用营养学这一特殊领域的支持。

    在国内,2001.12.5一6在北京召开了“中国公众营养与社会经济发展高级论坛”会议。该会强调改善我国公众营养,当前要以食物强化为工作的切人点,并从铁强化人手,随后是对面粉和食用油以及2岁以前儿童辅助食品的普遍强化等。

二、食品的营养强化是提高公众营养水平、促进社会经济发展的重要途径

    营养不良是阻碍人类和社会经济发展的重要问题之一。这既包括营养不足也包括营养过剩。前者有如非洲的某些发展中国家,由于地理、气候等多方面的原因,其营养不良情况严重,社会经济发展受阻。营养不良对发展中国家来说,主要的还是营养不足,尤其是微量营养素缺乏等的营养不足更为广泛,并由此影响社会经济发展。例如缺碘,尤其是严重缺碘,可使人产生体形矮小、智力低下、性发育受阻等严重后果。勿庸置疑,这必将影响社会经济发展。有报告称,对低收人亚洲国家营养不足的一个中等程度发育迟缓的成年人,其生产力会比正常状况降低2%一6%,而严重发育迟缓则会降低2%一9%的生产力。这在未来知识经济的发展中,象缺碘所导致的影响将会更大。我国有报告称,每年因碘缺乏对国家造成1.6亿美元的损失,而营养性贫血的损失为1.06亿美元,儿童因发育迟缓估计损失0.%亿美元。每年有32万婴儿及五岁以下儿童的死亡与营养因素有关。国际上对碘缺乏病的防治十分重视。我国政府曾在国际上承诺到2000年在中国消除碘缺乏病,并从19%年起在全国推行碘强化食盐的国策,现已取得巨大成效。采用食盐加碘防治碘缺乏病对许多发达国家来说同样重要。他们即使有足够量的各种营养食品,但在某些地区由于地球化学的问题也可有缺碘现象,只是他们较早地利用碘强化食盐解决了这一问题。据报告,目前世界上有70%的人都在食用碘强化食盐。缺铁性贫血也是世界范围的一大营养缺乏病。在2001年召开的第17届国际营养学会议上曾有不少关于这一问题的报告。其中由美、日、法、瑞典和越南等国的科学家共同完成的一项以El〕TA一铁钠强化鱼酱改善越南妇女缺铁性贫血的研究报告颇引人注目。他们用152名越南贫血妇女进行随机的双盲法试验,在越南妇女摄食大米、面条的基础膳食同时,给以不加或添加EDTA一铁钠的鱼酱10间(1而含lmgEDTA一铁钠),每天一次,每周六天,在110天和200天后测定其血红蛋白浓度、铁蛋白和运铁蛋白受体,并和试验开始时比较。结果表明6个月后摄食铁强化鱼酱的妇女,大大改善其铁营养状况,并认为用EDTA一铁钠强化鱼酱是越南抗缺铁性贫血很有前途的策略。无独有偶,我国在贵州贫困地区用EDTA一铁钠强化酱油(每100而,含175一21OmgEDTA铁钠)改善当地缺铁性贫血的万人实验研究,表明这种铁强化酱油可使贫困人群中的贫血率半年后降低约50%。进一步按照具体生产工艺和设备等的应用,计算出一个四口之家每年消费这种铁强化酱油比未强化的酱油仅增加成本费3元。然而,由此可获得的劳动生产力的增幅至少可达9%,并且可

挽回由于缺铁所造成智商5一8分的损失。由于当今社会的竞争,实际上是科学技术的竟争,归根到底是具有高素质人才的竞争,而营养是影响和决定人体素质的三要素之一(另外两种是遗传和训练),并且是人们的社会、智力和身体潜力得以发挥的先决条件。由此可见,食品的营养强化确是一项投人少而见效快、对提高公众营养水平、促进社会经济发展极具重要意义的事业。

三、食品营养强化剂与营养补充剂

    食品营养强化剂是“指为增强营养成分而加人食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。所谓强化是指在食品加工时向食品中添加营养素以提高食品营养价值的过程。这种所添加的营养素称营养强化剂,被添加的食品称载体食品,而添加有营养强化剂的食品称强化食品。

    对营养强化剂的选择和应用,除应符合营养学的原理和原则要求外,特别应注意与载体食品的配合,例如对铁强化剂的选择和应用即应注意选择合适的载体食品,既能使强化剂中的铁有较好地吸收,又不致影响食品的色、香、味等感官性状。前述用EDTA一铁钠强化酱油即是一个很好的实例。EDTA一铁钠安全性高,我国早已许可使用。其铁虽是高价铁,但与EDTA络合不易沉淀,有利吸收,而且在我国膳食条件下的吸收率可达10%,添加到酱油中又不影响酱油的色、香、味等感官性状。更何况酱油是我国人民大众日常生活中必不可少的一种调味品,故不失为食品营养强化的一个很好例证。

    食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和多不饱和脂肪酸四类。对于食品营养强化剂的生产、经营和使用等各国都有严格的管理。又由于营养强化食品所受生产技术和消费量的限制,可有“自我限量”,安全性高。营养补充剂是指在正常膳食之外所增加的一类以补充膳食不足或特殊要的制品,亦称膳食补充剂。它不象营养强化剂那样与食物形成统一的整体,而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液等,单独在进餐时随餐服用。它可以是由氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质与维生素组成,或仅由一种或多种维生素或矿物质组成的营养素补充剂;也可以是由一种或多种膳食成分如维生素、矿物质、氨基酸、草本(药草)植物或其他植物成分,或以上成分的浓缩物、提取物或组合物等组成。

    在美国,1990年前列人膳食补充剂的是维生素、矿物质和蛋白质制品。在其1990年的“营养标签和教法”中则增加了药草和类似的营养物。而在其1994年的“膳食补充剂健康与教育法”(netayruSpple-~tsHealthanddEucationAet)中更进一步扩大营养补充剂的范围,将人参、大蒜、车前草、酶和动物腺体以及这些物质的混合物都包括在内。在上述法规中,膳食补充剂的定义为:一种旨在补充膳食的产品(而非烟草)。它可能含有一种或多种如下成分:维生素、矿物质、草本(药草)或其他植物、氨基酸或以上成分的浓缩物、提取物或组合物等,用以增加每日总摄人量来补充膳食的食物成分。

    营养补充剂的产生主要是由于人们追求健康意识的增强,既希望通过有如食品营养强化剂那样防止营养缺乏病的发生,还希望通过对非传统营养素和其他膳食成分的摄食来防止慢性非传染性疾病的发生。例如,人们常使用维生素C、E和p一胡萝卜进行营养补充,希望通过其对机体发挥抗氧化作用清除体内自由基,防止细胞损伤,提高机体免疫功能,降低心脑血管疾病等的发生。据报告,1996年美国人花费在服用膳食补充剂上的金额达65亿美元。另有报告称,1999年美国有约72%的人经常服用维生素和矿物质补充剂。此外,由于生活节奏的加快,不少人经常食用快餐或其他方便食品,难以做到按食物金字塔那样每天摄取适量的蔬菜水果等来满足机体的营养需要,而食用维生素、矿物质等营养补充剂则较方便。至于对某些处于特殊生理状态,有特殊需要者来说,服用相应营养补充剂既简便又有益。

    营养补充剂需要有专业人员从营养学的基本原理出发,遵从一定的原则要求,进行研究设计、组织生产、并保证其安全性。它决不是将某些营养素及其它膳食成分简单地混合。否则将是对消费者极不负责的行为,有可能造成极大的危害。通常对于维生素、矿物质在营养充补剂中的含量,其最低为推荐摄人量(RNI,相当于RDA)或适宜摄人量(Al)的15%一30%,最高不超过可耐受最高摄人量(UL),而又必须保持各营养素之间的平衡。若对于单个物质的大剂量利用,由于打破了营养素平衡,可造成不良影响。有报告称钙的增补可妨碍铁的吸收,镁的增补降低锌的吸收,大剂量摄食维生素F可增加出血,维生素C过量也可导致腹泻和肾结石,而维生素A和硒的大剂量应用尚可引起毒性反应等等。至于对营养素与非传统营养素乃至其它膳食成分的组合则应科学合理和有科学依据。

责任编辑：康冉