食品危害的类别与控制

    一、食品危害
    指在食品消费使用时，可以导致人体健康和安全损害的生物、化学、物理因素。

    二、危害分析
    1）危害可能是明显的（如肉眼可以观察到的变质或嗅、味觉可以感觉到的变味），也可能是潜在的（如没有选用纯天然物质原料或不适当的使用添加剂、激素、农药残留、抗生素、重金属成分的累积性健康危害）。
    2）危害可以是损害人体健康的（如食品中的有毒有害成分引起的中毒、微生物超标引起疾病，食品中超量使用油、盐、糖引起的人体功能性紊乱的疾病），也可以是直接伤害消费者身体的（如饮料玻璃瓶爆炸伤人，包装物锐边与人的接触面接触时发生的刺激肉体等）。
    3）食品危害的发生源自生产工艺和加工过程失控造成的，是可控的。

    三、食品危害类别：
    1）生物性危害：指食品中微生物超标或微生物产生的毒素对人体健康造成的损害，如病毒、细菌、真菌等（转基因食品另论）；
    2）化学性危害：指天然毒素、添加剂、加工助剂、农药残留、生长激素、类固醇、抗生素、催眠类药物、有毒元素和化合物等在食品中，给消费者健康造成的损害；
    3）物理性危害：指食品中的杂质（如金属碎片、玻璃碎块等）和包装物给消费者造成的伤害和食品中的昆虫尸体引起消费者精神性不良反应（如恶心、呕吐等），食品加工工艺不当给消费者健康造成的损害（如油炸食物、膨化食品、高油、高盐、高糖食品）。危害可以划分程度，如无危害、可接受、不可接受：a.无危害：不存在任何危及人体健康和人身安全的因素；b.可接受：指食品中有可能存在一定的危害因素，但控制在人体健康和人身安全允许的范围内，人们在消费这些食品时，只要按照说明的预期用途使用，不会引起健康、安全损害；c.不可接受：指超过可接受标准，会对人体健康和人身安全带来损害。

    四、危害控制
    影响食品质量的主要污染源：
    生物性污染——病虫害、生物酶素等，主要是指细菌、病菌等。
    化学性污染——重金属、农药、兽药、抗生素、激素等。
    物理性污染——放射、水、空气、工艺等造成环境污染而污染食品。
    我们通过识别危害源，对食品生产中，要求生产企业从原辅材料选择开始控制，尽可能使用天然无污染的食品原料，从生产源头做好设备设施卫生的卫生防护控制、严格执行卫生操作规程，产品工艺配方严格按照相关法规和标准使用食品添加剂，促使产品持续满足达到食品的质量标准要求，主要营养元素含量和危害因素控制达到了规定要求。