发布时间：2018-09-17 14:08    

    食品的污染源和有害物质除极少数的食品原料含有某种天然毒素外，自然的食品都应是无毒无害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中，受环境和人为因素的影响，随时都有可能被有害的生物性、化学性物质或其他污物所污染。

    食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类，但两者也不能截然划分，慢性毒害物质如果摄入量多而且集中，也能显示急性中毒反应。

食物中毒病源：食物中毒是指健康人摄入正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质污染的食品后所突然发生的不直接传染的疾病。发病来势猛而集中，抢救不及时则容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生的重点任务。造成食物中毒的病源可分4类。

食物中毒细菌：食物中毒以细菌引起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季，以动物性食品发生较多，植物性食品如剩饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发生。

食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒，前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。

食物中毒化学物质：食品在生产、加工、包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属及其化合物、农药等各种有毒化学品污染，会引起中毒。污染的途径如不遵守卫生制度，食品装入曾装有毒化学品而未经清洗消毒的容器或运输工具，加工过程使用了化学性不稳定的材料制作的工具、器具、设备、管道和容器，特别是与酸性较强的食品长期接触，有毒金属会大量溶解进入食品。较常见的有锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等。食品中天然毒素：有些动植物原料本身含有毒素，如河豚鱼、有毒贝类、含有组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。

慢性毒害物质：在一般情况下不引起急性中毒反应，而是引起某些疾患或积累性慢性中毒现象。如果某种污染源长期存在，也可能导致严重的疾病。流行病学认为，某些慢性疾患甚至癌症与长期摄入某些有毒物质污杂的食品有关。产生慢性毒害的物质有10类。

人畜共患传染病源：有些牲畜疾病能传染给人体，称人畜共患传染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症、结核病、布氏杆菌病等传染病，发生在猪、牛、羊、马、骡或驴身上，人吃了受这些病原体污染的食物，有可能引起疾病。

人畜共患寄生虫病源：有些牲畜的寄生虫病，如囊虫病（绦虫病）、旋毛虫病、猪弓形体病等，也可传给人体。人们食用带有这些病原体的食物，也可能得病。

霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而发霉，引起食品变质。有些霉菌的代谢产物中含有毒性很强的毒素（称为霉菌毒素）。流行病学认为，其中的黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素与肝癌有关联。黄曲霉毒素主要发现在花生、谷物中，但当谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%时，未见有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性问题也已引起关注。已经过不同程度研究的霉菌毒素在200种以上。一般细菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般细菌。食品受一般细菌污染的程度是评价食品卫生质量的重要指标。天然食品原料组织内部原来并没有或很少有细菌。食品中的细菌主要来自产、贮、运、销各个环节的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。单位重量或容量的食品中所含的细菌总数目称为细菌总数，而用定量的食品在规定条件下进行平板培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数。防止食品腐败变质的重要措施是减少与细菌源接触的机会，控制细菌所赖以繁殖的条件，并对食品进行不同程度的杀菌。

有毒金属：有些金属尚未被证实具有生理功能，在正常情况下，人体只需极少量或只能耐受极小量，剂量稍高即可呈现毒性作用，这些金属称为有毒金属。有毒金属来源于土壤、水、空气、农用化学品、工业三废、加工用机械设备、管道、容器、添加剂等，其中以汞、镉、铅、砷毒性较大。

农药污染：各种农药直接接触农产品或通过土壤、水、空气又转移给农产品，会造成食品污染。多数农药对人体有不同程度的毒性，各国都制订有法规、标准，限制农药的品种、施用范围、施用方法和允许在土壤中的残留量。食品加工时要对原料进行必要的清洗和处理，减少农药残留。

包装材料污染：包装食品所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，如果质量不良或使用不当，其中所含的多种化学助剂、聚合物的单体、釉药中的铅盐、煤焦油成分多环芳烃或金属盐类等毒性物质可能溶出，从而污染食品。

食品添加剂：大多数食品添加剂并非食品的天然成分，用之失当也可能引起各种形式的毒性表现。各国都有相应的法规、标准，规定食品添加剂种类、限量、使用范围等以及添加剂本身的质量标准。生产过程中的污染：食品在生产过程中，由于某些传统的生产工艺要求，产生一些有毒物质。例如，许多食品原料含有硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺类化合物，在多种微生物的作用下能促使形成与人类某些癌症有关的亚硝胺类化合物。腌制鱼、肉时，加入亚硝酸盐作为食品发色剂及抑菌剂，加速了亚硝胺的合成。又如传统的燃烧木屑熏烟烧烤食品的方法，也产生具有致癌活性的苯并芘等多环芳烃。近代食品工艺学家已研究出一些新的技术方法以避免产生这类有害物质。

污物、恶性杂质：食品生产、贮运过程中，由于管理不善等原因，可能混入昆虫、昆虫肢体、鼠毛、鼠屎尿、砂砾、尘土等各种污物和铁钉、细针、金属碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等恶性杂质，严重妨碍食品的安全卫生。

    如何防止食品被污染乃是一个重要课题，在食品加工过程中“食品污染源”控制的好坏将直接影响食品品质。

责任编辑：田野