发布时间：2018-09-18 13:06    来源：中国知网

    食品安全越来越受到广大群众的重视，这就对当前食品加工产业中防腐剂的添加提出了更高的要求。消费者一方面希望食品质量能保持天然，无添加；另一方面还希望食品能保存时间长。这就对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，所以要增强食品加工防腐处理技术，满足消费者的需求，为我国食品安全做出贡献。当前食品防腐剂使用情况及其分类当前食品防腐剂的使用情况食品防腐剂与工业防腐剂不同，中国人自古就说“病从口入”“民以食为天”的说法，所以对防腐剂一直心存芥蒂。可以说食品防腐剂是一把“双刃剑”，一方面它能让食物保鲜，提高资源的利用率；另一方面，因为防腐剂大多是由化学制品合成，有可能给人们的健康带来一定的问题，这就导致我国食品添加剂一直没有得到良性发展。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是经过科学的研究和实验投入市场，一般来说不会产生副作用，但是由于添加剂的特殊性，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。《食品安全法》对食品添加剂进行了更严格的调整，一些有毒的化学防腐剂有的被禁止使用，一些相对无害的食品防腐剂也严格地控制了用量以及明确规定了使用环境。例如，有的食品防腐剂在一定温度下和一定 pH 值范围能才会产生有毒元素，这时候就需要避免在这些环境中使用添加剂。所以理想的食品防腐剂要具备较好的抑菌、抗菌性和对任何环境都具有稳定性，无色、无臭、无刺激性也能提高食品当中的融合度。

主要食品防腐剂的分类

    当前在食品加工过程中主要应用的食品防腐剂有：化学食品防腐剂、无机盐防腐剂、酸性防腐剂等。化学食品防腐剂是当前食品加工中最普遍使用的防腐剂，其中以合成者居多，主要应用的化学元素有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等。一般来说投入使用的化学添加剂都是经过科学周密的实验认证，所以在控制用量的情况下不会对身体产生较大的影响；无机盐防腐剂是指用无机盐进行杀菌抑菌，进而保证食物新鲜度的一种防腐剂，杀菌主要是消耗食品加工过程中的氧气，使微生物因氧气的丧气而失去生存能力，降低细菌的活性。因此无机盐的浓度越高，其防腐效果越好。酸性防腐剂，在酸性食品中使用效果好，对很多酵母和霉菌细菌等都有很强的杀菌效果。一般来说酸性越大，其防腐效果越好，但是在近几年的食物中毒事件当中，因为酸性防腐剂而中毒的事件时有发生，因其价格低廉，制造简单等特性依旧被一些不良食品加工商所使用，在常见的瓶装、灌装类食品使用广泛。山梨酸是目前国际上公认最安全的酸性防腐剂，它的主要作用是抑制霉菌和酵母，从而增加保鲜期限。但是在微生物过多的情况下，山梨酸的作用就显得很有限，所以它主要是用于干净、高端的食品当中，并不能广泛地在食品加工中发挥作用。

如何科学地在食品加工过程中添加防腐剂

    首先，在食品加工之前就要确定食品原料的原始细菌总数。对于易产生细菌的食品应该选择合适的防腐剂和加工过程中防止细菌的生成，并且确定细菌数量，如果大于一定数量就没有必要通过添加防腐剂来进行保鲜，所以加工前对食品细菌的控制是第一位，同时要根据自己的食品选择合适的防腐剂种类，并且运用先进科学的技术和仪器保证防腐剂的安全性。其次，要对食品染菌种类进行确定，细菌种类繁多，没有统一的办法进行一一检测，只能通过对一些普遍的细菌进行统一控制，通过防腐剂及其他无毒无害的添加剂保证食品的安全性。最后，在进行食品加工的过程中，一定要对食品生产系统中的环境和技术参数进行详细的了解，例如温度、pH值、包装方式、运输时间等，还需要了解产品的水分、盐的浓度、糖的浓度、其他添加剂等，食品的整体参数是整个食品加工技术的核心，是对添加的食品防腐剂进行追溯的重要证据，它与食品特性共同影响着防腐剂的选择。

结语

    我国对于食品加工中食品防腐剂的研究日益加深，食品防腐剂也在食品加工当中得到了广泛应用。人们通过各种食品添加剂来延长食品的保质期限。当前最需要研发的是既能延长食品储存时间又能提供丰富营养物质的食品防腐剂，在进行生物防腐剂的研究过程中，必须根据食品的特性和所需要的工艺来进行食品加工，运用更为先进的防腐技术，为人们创造更加健康的食品环境。

责任编辑：小雨