发布时间：2019-04-18 09:09    来源：中国知网

    微生物丰富了食品类型, 将传统的动物、植物二维食品结构转变成动物、植物、微生物三维食品结构, 提高了食品中营养成分的含量, 有效改善食品风味。一般在热环境甚至室温条件下即可完成微生物酶技术的应用, 有效避免了温度对食品中营养成分的破坏。食品加工和检测用到的酶大多数可以从食用微生物或其他安全生物中获取, 有助于把控食品质量安全。

    1 微生物酶技术在食品加工中的实际应用

    人们所需的食物大体分为谷物类、果蔬类、肉类等几种类型, 能够为人体提供每天所需的营养物质, 其生产加工质量关系到人们的身体健康。

    1.1 微生物酶技术在谷物类食品加工中的应用

    随着生活水平的提高, 人们对食品的种类和质量也有了新的需求, 除了小麦、水稻这种常见的谷物外, 还有很多其他种类的谷物被人们所需要。谷物的种植和加工成本相对较高, 谷物类食品如果直接销售, 市场相对较小, 而且收益不明显, 对谷物进行深度加工成为拓展谷物类食品市场的新方向。谷物中淀粉含量较高, 同时还含有一定的糖等, 通过微生物酶技术的作用, 可以将淀粉的形式多样化, 例如:淀粉制糖、制酒等。人们对食品营养成分的关注程度越来越高, 经过微生物酶技术处理, 充分发挥了谷物的营养价值和医学价值, 从而满足人们的日常或者医学需求。近期, 膳食纤维成为谷物食品中的新焦点, 葡聚糖是其中营养价值最高的物质, 在酶技术下即可使谷物产生这种营养成分。由此可见, 微生物酶技术在提高谷物营养价值和经济效益方面都发挥着重要的作用, 能够满足人们对新型营养物质的需求。

    1.2 微生物酶技术在果蔬类食品加工中的应用

    一般果蔬类直接食用的较多, 果蔬汁和果蔬干是常见的加工方式, 方法较为简单, 果汁中的果胶含量较高, 且较为黏稠, 过滤效果不好, 会对果汁的口感产生影响, 而市场上销售的果蔬汁的口感较好。果蔬中含有淀粉, 在未成熟时含量更高, 同时在果汁的加工过程中, 植物细胞的空隙会释放较为黏稠的果胶类物质, 这些都会影响果汁的过滤效果。通过生物酶的催化作用, 加快果蔬中的淀粉和果胶反应, 在短时间内即使果汁得到澄清和稀释, 对于提高果汁的澄清效率十分有益, 有效提高果蔬汁的质量, 改善其口感。

    1.3 微生物酶技术在肉类食品加工中的应用

    以前, 肉类食品的加工以腌制、卤制为主, 含盐量相对较高, 随着人们对饮食质量的提高, 在食物的选择上更趋于低油低脂低盐。为了迎合人们口味的变化, 肉类食品的加工方式也随之发生改变。肉类本就含有内源酶, 此外, 外源酶是目前肉类食品加工中最常用的酶, 这种酶的种类多, 例如:氧化酶、水解酶和转移酶等, 根据不同的需求可以选择不同的酶参与生产加工。通过微生物酶的作用, 将肉类中的蛋白质水解分化, 使肉制品的口感得到有效提升, 同时激活新的活性物质, 可以进一步加工出不同风味的肉制品。肉类加工程序繁琐, 在每个环节都需要利用适当的酶进行检测, 以便得到理想风味的肉制品, 同时还能及时发现肉制品中的有害物质, 并及时采取有效处理措施, 提高肉类食品的安全性。

    2 微生物酶技术在食品检测中的具体应用

    2.1 酶联免疫分析法在食品检测中的应用

    在20世纪70年代, 荷兰和瑞典的学者首次提出酶联免疫分析法, 用于检测食品安全性。这种方法的检测流程简单, 定量检测效果较为理想, 但是检测方法会根据检测对象和质地的不同而有所区别, 例如:利用酶联免疫分析法检测果蔬农药残留量。为了确保食品的安全, 需要有针对性地选择检测方法, 确保酶联免疫分析法的精准度。由酶联免疫法衍生出的超顺磁微粒法, 有效降低空间位阻效应, 检测结果的灵敏度和准确度都得到了进一步提高。

    2.2 酶生物传感器法在食品检测中的应用

    在20世纪60年代初, 美国分析学家提出酶生物传感器法, 通过酶和电极的结合测定底物的含量。这种方法具有较强的针对性, 能够从混合物中将特定的物质分离出来, 同时对该物质进行检测和分析。酶的适应性强、催化速度快, 有效地与电极结合, 混合在食品当中, 不同的食品酶的反应不同。葡萄糖微生物酶传感器能够有效检测血清中的葡萄糖, 大大降低食品检测的工作难度, 有利于提高食品加工质量和安全性。很多食品都含有亚硝酸盐, 对身体的危害较大, 亚硝酸还原酶生物传感器能够快速、精准地对事物中的亚硝酸盐进行检测, 在食品安全检测中发挥了积极的作用。

    3 结语

    微生物酶技术在食品加工和检测中得到了广泛的应用, 目前, 这项技术逐渐成熟, 发展前景广阔, 随着生物技术的快速发展, 微生物酶的潜力和优点将得到进一步开发, 从而满足各领域对微生物酶技术的需求。

责任编辑：小雪