发布时间：2018-09-18 11:16 来源：中国知网
桑椹俗称葚、桑枣、桑椹子等，是多年生木本植物桑的成熟果实。成熟的桑椹味美多汁、甘甜可口、风格独特，富含人体必需氨基酸、维生素、矿物质、微量元素、黄酮类化合物等多种功能成分，和沙棘、悬钩子等被誉为“第三代水果”我国是蚕桑大国，桑椹资源丰富，但成熟期短、易腐烂变质，不耐贮藏。现在有人利用ClO2处理新鲜桑果延长其贮藏时间，或者直接将新鲜桑椹进行风干处理，防止桑椹因易腐烂变质而造成资源浪费。但目前桑椹除少量鲜食外，主要将其深加工成桑椹果汁、桑椹果酒、桑椹果醋等食品来提高桑椹的利用率和附加值。
桑椹的营养成分
桑椹含果肉71.4%，果皮23.5%，种子2.9%，果柄2.2%。鲜桑椹中含有大量水分(80%~85%)，此外还含总糖12%~15%、游离酸1.86%、粗纤维0.91%、粗蛋白0.38%、灰分0.66%，以及胡萝卜素、Vc、VB1、VB2、芦丁、杨梅酮、桑色素、花青素芸香苷、鞣质、矢车菊素、挥发油(主要为桉叶素和香叶醇)和磷脂(主要有磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等)等成分。国外研究桑椹的化学成分表明，黑桑椹中酚类和黄酮类化合物含量最高，每100 g鲜果中含1422 mg没食子酸和276 mg槲皮素，总脂肪酸含量达1.10%，其中不饱和脂肪酸占76.34%，矿物质主要是钾、钙、镁、磷等。因桑树种植环境不同，其中的矿物质种类和含量均有差异，国内对台湾大果桑、果大10、特优2号的营养成分进行测定，其中钙、锌、铁、镁、锰、钾的含量分别最高达817.00、3.22、8.87、152.00、1.18、1805.00 mg/kg。采用HPLC法测不同品种桑椹的有机酸、多酚、糖、抗坏血酸的含量以及总抗氧化能力。其中葡萄糖含量高于果糖，有机酸主要是苹果酸和柠檬酸，酚类物质主要是绿原酸和芦丁，总抗氧化能力为4.49~13.99 μmol TE/g。
桑椹的活性成分
在中药中，桑椹具有退烧和止血的作用。而现代医学开始重点关注桑椹的6种防病保健功能，即防癌抗诱变、增强人体免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞增长、降低血糖血脂等，这些保健功能和药理作用与桑椹中含有的活性成分有关。
桑椹中的主要活性成分有抗坏血酸、花青素、白藜芦醇、矿物质硒等。其中抗坏血酸和花青素具有很强的抗氧化作用，能够减少糖尿病小鼠红细胞中的氧化性物质。但桑椹的抗氧化作用存在品种的差异，有人研究了不同品种桑椹的抗氧化能力和自由基清除能力，结果证明黑桑椹的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力比白桑椹强，桑椹的抗氧化能力与其中的总花色苷含量有关，自由基清除能力与Vc脂肪酸占76.34%，矿物质主要是钾、钙、镁、磷等。桑椹中的活性成分花青素有助于糖尿病和胰腺疾病的治疗，在体内引起的生物效应包括抑制自由基的产生，减少脂质过氧化，减少胰腺肿胀，以及降低血液和尿液中的糖浓度。桑椹中含有白藜芦醇，该物质能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液栓塞的形成[10]。桑椹中的微量元素硒，是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰，在抗氧化方面与Vc由于具有协同作用而提高了桑椹的保健功效。
桑椹在食品工业的应用
在食品工业中，桑椹主要被加工成普通保健食品、美容保健食品、休闲保健食品以及老年保健食品，此类食品绿色、天然、无公害。目前已研究出的桑椹产品有桑椹复合饮品、桑椹果酒、桑椹果醋等。
桑椹复合饮品
成熟桑椹果肉多汁，酸甜可口，风格独特，既可直接食用，又可与其他功能性食品如红枣、胡萝卜、枸杞、玫瑰茄、葡萄等制成保健功能较好的复合饮品。以桑椹和红枣为主要原料，与其他食品添加剂加工制成复合型果汁饮料，不仅营养丰富、风格独特，而且具有滋阴补血、延年益寿、调节免疫等保健作用。以桑椹和葡萄这2种水果为主要原料可加工成具有开发潜力的新型功能复合果汁饮料。此外，以桑椹和胡萝卜、玫瑰茄为原料，可制成营养互补、口感柔和、酸甜适口、色泽鲜艳并为消费者接受的复合果蔬饮料。
桑椹果酒
桑椹果酒是以桑椹鲜果为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的果酒，酒质温和爽口、果香味浓、营养价值高，基本上保持了桑椹鲜果中的天然营养成分。运用桑椹发酵酒酿造技术与桑椹果汁浸泡技术相结合酿制出风格独特的桑椹酒，通过分析酒中的营养成分得出，桑椹酒中Vc、VE的含量较高，其中矿物质镁含量高达176 mg/L，是国产葡萄酒中镁含量的1.91倍以上。以桑椹和食用酒精为主要原料，通过浸渍法酿制出口感圆润醇厚、香气浓郁悠长的桑椹利口酒。此外，以桑椹汁、高度酒为主要原料，再加适量白糖、柠檬酸、复合稳定剂制成一种天然、低度、风味别致的鸡尾酒，该酒营养成分丰富，具有补肝益肾、滋阴补血、健脾乌发之功效，能增强人体免疫力、促进造血细胞生长，防止贫血，特别有益于女性健康。以桑椹为原料不仅酿造出纯正的桑椹果酒，还可以与芦荟、枸杞、猕猴桃、红枣等原料混合酿造出风格独特、营养丰富的复合保健。以鲜榨桑椹原汁与芦荟汁为原料，混合发酵制得颜色典雅高贵、醇香浓郁、口感丰满柔和的芦荟桑椹果酒，该酒综合了芦荟的美容、抗癌以及桑椹的抗氧化、抗肿瘤等功效。用桑椹和枸杞、红枣等混合发酵制得桑椹复合保健酒，不仅具有较高的医疗保健作用，还颇具市场开发潜力。
桑椹果醋
桑椹果醋是以桑椹果汁为主要原料经过调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品，既可作为调味品又可以作为饮料直接饮用。桑椹果醋集桑椹与食醋的保健功能于一体，既具有开胃健脾、减肥与抗疲劳作用，又具有较强的抗氧化能力，其提取物能清除二苯代苦味酰基自由基和超氧阴离子自由基。桑椹果醋具有食醋和桑椹果香的复合风味，不仅酸甜适口，而且香气浓郁。通过优化桑椹果醋的发酵工艺，酿造出果香浓郁、醋香纯正、酸味柔和、爽口的桑椹果醋。桑椹汁经过发酵后变得更加醇和，制得的醋风味更佳。将桑椹果酒进行成分调整后接入沪酿1.01醋酸杆菌进行醋酸发酵，酿造出的果醋果香和醋香协调、色泽亮丽、酸味柔和，具有很好的保健作用。
桑椹粉
桑椹粉是以桑椹为原料经加工而成的无污染的纯天然制品，保持了桑椹原有的营养成分、色泽及风味，可应用在功能食品中制作咀嚼片，在焙烤食品中制作糕点等[19]。桑椹粉包括桑椹果粉和桑椹果汁粉，其中桑椹果粉是用桑果干穗加工制成，粉质较粗，颗粒较大，呈紫红色；桑椹果汁粉由桑椹汁加工制成，粉末质地细腻均匀，易制成果粉胶囊，呈浅紫色。通过优化喷雾干燥条件及物料组分，将黑桑椹果汁加工成物态稳定、溶解性好的桑椹果汁粉，并保持了原果汁的营养成分。
桑椹红色素
桑椹红色素主要着色成分是矢车菊-3-葡萄糖苷，是一种纯天然、安全无毒的色素，因其色价高、稳定性好、具有营养保健作用，被列入我国国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB 2760—1996)中，是中国正式批准使用的48种天然色素之一。根据《食品添加剂新标准》(GB 2760—2011)，桑椹红作为功能性着色剂可用于果糕、糖果、饮料、果蔬汁、果酒、果冻等食品，其最大限用量为5.0 g/kg。有文献报道将桑椹色素制成紫黑色粉末，添加适量于果汁饮料和酸乳中，着色效果良好。在食品加工中，桑椹可以深加工成果酱和果脯，如利用桑椹和红枣为原料可生产出低糖、风味浓郁、色泽鲜艳、酱体均匀的复合果酱。桑椹还可以作为辅料添加到其他食品中，如将新鲜桑椹汁添加到冰激淋中，使得其营养更趋全面、色泽艳丽诱人，既可减暑，又具有保健功效，为夏日理想食品。
展望
我国桑椹资源丰富，但分布不均，因其成熟期短、易腐烂变质、不耐长途运输，导致在非桑椹产区市场价格高，不能满足当地消费者的需求，而在桑椹产区价格低廉，造成资源浪费。因此有必要探索新的保藏技术延长桑椹的贮藏时间，从而扩大新鲜桑椹的市场，同时加大桑椹深加工的研究，满足不同层次的需求。此外，我国桑椹食品加工还处于初级阶段，市场上桑椹产品稀缺，且对桑椹的活性成分研究少，应重点研发桑椹花色品种，尤其是功能性食品，从而扩大桑椹的利用率，提高其经济效益。
责任编辑：小雨
