发布时间：2018-09-18 15:37 来源：中国知网
猕猴桃属于猕猴桃科，猕猴桃属的落叶藤本多年生果树。其果实细嫩多汁，酸甜宜人，香气馥郁，每100ｇ鲜果中VC含量达180～250ｍｇ，比一般水果和蔬菜高数倍，其含糖量8％～14％，有机酸含量 1.4％～2.0％，可溶性固形物含量9％～10％，还含有人体必需的多种微量元素以及粗纤维、多种氨基酸、蛋白质、脂肪、蛋白水解酶、猕猴桃碱、矿物质等，因此被称为 VC之王及果中珍品。猕猴桃不仅可以增进食欲、滋补强身、防癌、抗氧化、抗衰老，提高机体免疫机能，调节运动能力，而且能够有效调节脂肪细胞的分化，降低血液中的胆固醇和甘油二脂，对 糖尿病以及特异性皮炎均有良好的疗效。但猕猴桃的产地过于集中、贮藏保鲜技术尚不完善、鲜果积压与腐烂等缺陷制约了猕猴桃的销售，所以对于猕猴桃在食品加工方面的探索具有很大的市场前景。本文综述了猕猴桃在食品加工方面的开发应用，期望能在一定程度上满足消费者对于绿色、天然、健康食品的需求，同时为更好地综合开发利用猕猴桃资源寻求新的途径，拓宽消费市场。
猕猴桃在食品中的应用
复合营养饮料
通过调配技术按一定比例将果蔬汁与其他辅料进行混合生产的复合饮料，既可充分发挥各种果蔬营养素的功能，还可以有效避免单一果蔬饮料的营养不足，符合纯天然食品的营养需求。市售的猕猴桃汁，香气不足，颜色分层，灰黄，外观差，不过有人根据复配原则，以猕猴桃为主、苹果、芹菜为辅，通过正交试验优选出猕猴桃复合营养饮料配方和稳定剂，同时对猕猴桃汁进行了护色，得到的猕猴桃复合饮料，不仅能够保存两个月无沉淀，无分层，外观色泽好，并能有效地维持 VC的稳定性，此产品优于以猕猴桃汁和苹果汁为原料制成的高浓度果肉果汁饮品。以南瓜和猕猴桃为原料，制成的南瓜猕猴桃复合饮料很好地解决了出汁率和保留香味物质两大问题；与传统方法相比，他们采用冻结榨汁方法提取南瓜汁及猕猴桃汁，用甘草汁来协调两者的风味，并以香料调整风味，此功能型保健饮料营养丰富、风味独特。有学者探索出猕猴桃汁和糯米汁复合饮料的加工工艺，将猕猴桃汁和糯米汁按一定的比例混合，经糖化发酵后的汁液，再经调配、均质、杀菌等过程制成的成品；营养丰富，风味独特，具良好的贮藏稳定性，不需外加甜味剂和酸味剂，同时在色、香、味方面，均保持了复合饮料的营养价值；此复合饮料具有抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力、清凉退火等一系列药用价值，而且是产妇催发乳汁及产后康复的营养滋补品。以猕猴桃汁、乳酸菌为主要原料，通过正交试验研究出新型高 VC含量的猕猴桃汁乳酸菌复合饮料的最佳工艺配方；此复合饮料口味迎合大众喜好，提高了作为单一产品时的营养价值及商品价值，并对提高人体 SOD 活性，延缓衰老均有一定疗效。为了增加纯茶饮料的种类，有学者反复实验，最终确定以具有多种功能、新鲜的信阳毛尖茶为原料，经过优化的工艺流程，制成一种具有提神醒脑、去腻消食等多种功能且呈翠绿色，色泽均匀一致的动植物药食兼用型复合饮料，被誉为“微型营养宝库和天然药物加工厂”，其色泽黄绿、均匀一致，无杂质，且具有猕猴桃的熟果香味、酸甜适中、无异味，更解决了蚂蚁浸出液富含可溶性蛋白凝聚产生沉淀的问题，具有很高的食用价值和药理价值。
生态特色果酒
与猕猴桃果汁相比，猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮物质，该物质具有较高的羟基自由基清除能力，可以作为一种稳定的低醇果酒来清除体内多余自由基；同 时 猕 猴桃果酒富含独特的香气和高VC。因此作为一种色香味俱佳的新兴独特高营养价值和保健功能的猕猴桃果酒种类，已越来越受到人们的重视。以猕猴桃和干制余甘子为主要原料，经发酵酿制，再利用余甘子酒精浸提浓缩液进行调配，研究出了低酒精度、风味独特、营养滋补的猕猴桃余甘子保健酒的生产工艺，可以重点推广。以猕猴桃为原料，经接种、发酵、蒸馏等操作，得到猕猴桃白酒；然后选择最佳的方法浸提茉莉花茶中香味成分，并将其加入到猕猴桃白酒中，成功研制出了具有特殊茉莉花茶香味的果酒，同时解决了猕猴桃酒褐变等问题。有学者探索影响猕猴桃酒品质的因素，得到了以高 VC含量为考察指标的发酵工艺条件，并使成品酒中的营养成分得到最大限度的保留，这将成为猕猴桃酒的一大特色。分别对猕猴桃酒酿造的工艺参数进行研究，酿造出色、香、味俱佳的高品质果酒，进一步优化了猕猴桃酒的生产工艺条件，为猕猴桃果酒的开发和工艺技术路线提供了一定的参考。
猕猴桃果脯
果脯作为一种休闲食品，其特点是酸甜可口、风味独特。猕猴桃果脯产品存在的褐变问题，一直是成功制作猕猴桃果脯工艺流程中亟需解决的关键问题。通过分析总结出，猕猴桃果脯制作中猕猴桃褐变主要是由于叶绿素脱镁反应，探讨了控制褐变的方法，即主要通过对猕猴桃叶绿素的处理，达到对猕猴桃果脯有效的护绿，使猕猴桃果脯制品的品质得到改善。以柠檬酸、酒石酸、植酸３种有机复合酸的最优配比，从护色液浓度、护色时间、护色效果的影响等方面进行了研究，得出了猕猴桃果脯最佳的护色工艺，此产品改变了一般果脯加工中多次使用传统护色剂所带来果脯口感不佳等缺陷，也保持猕猴桃果实原有的色泽和风味，延长了猕猴桃的贮藏期。从可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果和感官品质影响方面，研究了低糖果脯微波渗糖的工艺，从一定程度上解决了传统果脯存在渗糖温度高、生产周期长、含糖量和含硫量偏高、营养损失严重等问题；经过特殊的实验处理可以获得透明度较好、色泽鲜亮、口感纯正、对微波渗糖影响最小、果脯果型饱满度好的终产品。得出的新工艺能缩短加工时间、提高加工效率，较好地替代传统加工工艺，也解决了猕猴桃果脯加工中普遍存在成品不饱满、产品得率偏低、口感太甜、表面发黏等难以满足消费需求的问题，并研究了猕猴桃果脯加工中怡甜的应用，效果显著。
营养保健奶制品
开发兼具营养与保健价值的奶制品，可弥补牛乳中高钙低 VC的不足，丰富奶制品市场。目前主要研发的有猕猴桃－芦荟酸奶，搅拌型猕猴桃酸牛乳，猕猴桃奶豆腐等。以鲜奶、芦荟和猕猴桃汁为主要原料，优化组合发酵工艺参数，在鲜牛奶中按一定比例加入猴桃汁、芦荟汁、白砂糖、发酵剂，41 ℃条件下发酵4ｈ，得到了风味独特、口感细腻、营养全面的凝固型猕猴桃、芦荟酸奶。本产品制备工艺流程简单可行，成本低，提高了单一产品的营养价值及商品价值，是一种理想的新型营养保健蛋白食品。在牛乳发酵后加入猕猴桃汁，虽然酸奶中VC含量变化不大，但发酵后加入猕猴桃汁可制成风味独特、适口性良好、富含 VC、对人体有多种有益作用且无需添加防腐剂和色素的新型营养保健酸奶。对搅拌型果料酸奶的制作工艺进行了优化，同时改善了目前市场上可以不经过乳酸菌发酵的一种结合牛乳和猕猴桃特殊风味的营养与保健价值的搅拌型酸奶，此产品色泽呈乳黄色，稳定性好，凝乳均匀，口感爽滑细腻，酸甜适中，具有发酵乳的香气和猕猴桃浓缩汁特有的清香味，其蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及酸度等指标均符合国家质量标准，满足了人们对奶制品的需求。以山羊奶为主要原料，以适量的猕猴桃汁和白砂糖等作为辅料，对具有猕猴桃味的山羊奶豆腐的制作工艺、配方及适口性等问题进行了研究，通过工艺改进和配方优化，开发研制出具有羊奶的乳香和猕猴桃酸甜的脂肪含量较低但蛋白质含量却很高的猕猴桃奶豆腐。
营养保健型果冻
以猕猴桃和赤砂糖为主要原料，运用正交试验，对猕猴桃果冻的加工工艺进行了研究，生产出低糖度、低热量，弹性韧性强，有两者独特风味的富含水溶多糖的营养型保健果冻；从魔芋中提取分离的魔芋精粉是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡有重要的调节作用，以猕猴桃果汁、魔芋精粉为主要原料，对猕猴桃汁的用量、魔芋精粉的浓度、凝固剂的用量等工艺条件进行了研究，得到了最佳工艺配方，研制出高纤维、低热能猕猴桃营养型保健果冻，加之魔芋精粉的添加量低于一般凝胶剂，所以降低了产品的生产成本。对高纤维猕猴桃营养型保健果冻进行研制，但产品效果不如上述。除了富含水溶性果糖果冻和高纤维猕猴桃果冻，以食醋、猕猴桃、苹果等为原料，开发出一种口感细腻，具有猕猴桃和苹果特有的果香味的风味醋果冻。
食用猕猴桃籽保健油
猕猴桃果籽油富含亚麻酸、亚油酸和 VE，是世界上优质天然多烯酸的最佳资源。有学者证实猕猴桃籽油具有辅助降低血脂、体外抗氧化、延缓衰老等功效，因此可从猕猴桃果籽中提取优质食用保健油，使猕猴桃果籽油及其附属产品进一步开发为各种功能性食品；此外，猕猴桃籽油对皮肤的渗透性好，可用作多种物质的载体，在医学和美容护肤品领域也具有非常广泛的用途。研究了不同猕猴桃籽油的提取方法及其保健功能，证明猕猴桃籽油是一种极具开发潜力的营养保健油资源，并采用微胶囊技术将其加工成微胶囊固态粉末产品，此产品外形颗粒较圆整，大小分布均匀、表面光滑、稳定性高，可最大限度地保持原有的色香味和生理活性，防止营养物质的破坏；也可作为营养强化剂添加于不同的产品中，提高产品的科技含量；同时便于贮存、加工和运输，进一步拓宽了猕猴桃综合开发利用空间。为防止猕猴桃籽油的氧化，在微胶囊技术基础上，采用喷雾干燥法对猕猴桃籽油进行微胶囊化研究，并对产品进行了电镜观察和氧化实验，得出猕猴桃籽油的微胶囊化是猕猴桃籽变废为宝、形成保健食品的关键技术之一.
混合型果醋、绿豆猕猴桃冰淇淋
以苹果、猕猴桃为原料，对原料配比、酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数进行了研究，筛选出了苹果猕猴桃混合型果醋酿造的最佳工艺参数，由此研发出的混合型果醋，保存了水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等，提高了原醋液的营养价值，进一步提高了农业初级产品附加值，促进了经济作物的增值。从氨基酸含量、VC含量等方面研究了猕猴桃果醋的生产工艺，得到的猕猴桃果醋含有丰富的氨基酸和 VC，但市场前景不如混合型果醋。以具有增强机体免疫功能的绿豆、猕猴桃为功能基料，通过单因素及正交试验确定最佳配方，以其研制出绿豆猕猴桃冰淇淋，此产品色泽均一、组织细腻、豆味适中、有猕猴桃清香、无涩味、奶味浓郁，且具有清爽解暑及良好的保健作用。将猕猴桃用于冰淇淋的生产中，为猕猴桃的综合利用开辟一条新途径。除了上述规模化开发利用成功上市的产品，还有深受人们喜爱的猕猴桃果干，果酱，罐头，果茶，果糕，果粉等系列休闲产品。
展望
我国猕猴桃种植面积广，具有资源优势，但由于猕猴桃属呼吸跃变型果实，对乙烯较敏感，采后果实在常温下极易腐烂变质，加上贮藏保鲜技术尚不完善，造成果品积压而使果农遭受经济损失。但猕猴桃营养成分丰富全面，风味独特，对人体颇为有益，具有显著的保健作用，开发研制出猕猴桃加工产品既可保持鲜果的独特风味和丰富的营养成分，又能调节市场淡旺季，使猕猴桃产品能够周年供应，满足消费者的需求。这使得猕猴桃在食品加工中的开发利用具有很大的发展潜力和吸引力。
责任编辑：小雪
